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Scusa ma ti voglio… cucinare!

Si sa: la prima cosa che viene in mente agli stranieri, quando si chiede loro di parlare dell’Italia, è il cibo. Vi risponderanno con buona probabilità “pizza” e “macaroni” (con slang tipicamente inglese). La cucina segna con un tratto indelebile l’Italianità: un vero italiano si intende di cucina e, benchè non tutti siano capaci di farla, tuttavia tutti la sanno apprezzare e gustare.

Nella Roma imperiale fu Marco Gavio Apicio a comporre la prima opera sull’arte dei fornelli, De re coquinaria (L’arte culinaria), nella quale riunì il primo ricettario della storia della letteratura. L’impegno di Apicio nell’allestimento dei banchetti contrassegnò anche la sua morte: Seneca racconta che, essendosi ridotto ad un misero patrimonio e non potendosi permettere i lussi e gli agi di prima, decise di suicidarsi nell’anno 37 d.C.. Della cucina romana antica apprendiamo che faceva largo uso di condimento, probabilmente a coprire gli odori della carne che, non potendo essere conservata in frigo, dopo qualche giorno inevitabilmente “puzzava”. Da qui la necessità di coprire l’olezzo con sapori e profumi forti: la misteriosa salsa di pesce (Garum), le abbondanti verdure, il miele e le spezie erano la base delle pietanze antiche. Il resto dell’opera si perde nella descrizione del procedimento per cuocere i cibi, dalla frutta e verdura agli animali: l’enumerazione distingue i tipi di pesce, i volatili da allevamento e da caccia ed i quadrupedes. Interessante ritratto delle abitudini culinarie romane ma, comunque, non più attualmente praticabile: chi di voi mai mangerebbe fenicotteri e ghiri?

Il Medioevo unisce strettamente l’abitudine culinaria alle condizioni e alle possibilità della produzione agricola: prevale l’elemento cerealicolo sulla carne, ancora dominio delle classi più ricche. Ma il banchetto non muta sostanzialmente nel Medioevo: gli eventi sono grandi e sfarzosi nella quantità di cibo e nella preparazione di questo, proprio come nella Roma della famigerata cena di Trimalcione (Petronio, Satyricon). Chiquart, capocuoco della cucina di Amedeo VIII di Savoia, raccomanda nel XV secolo di disporre di abbondantissima legna (1000 carrelli) per mantenere i forni e i focolari necessari a cucinare. Lo stesso Chichibio, celebrato cuoco veneziano della novella di Boccaccio, si ingegna di cucinare una gru

la Cimma genovese

per il suo signore Currado Gianfigliazzi. Chi, come me, ha un debole per la voce di Fabrizio De’Andrè conoscerà il testo della canzone A’ Cimma, descrizione della preparazione lunghissima e difficile dell’omonimo tradizionale piatto genovese ad opera di un ipotetico cuoco medievale-rinascimentale. Il rito di preparazione è consacrato alla Madonna perchè protegga il cibo dalla maledizione del cattivo gusto (“Carne tènia nu fate nèigra, nu turnà dùa”, carne tenera no farti nera, non tornar dura); nel testo è descritto anche il banchetto: è il momento in cui i camerieri vengono a sottrarre al cuoco il frutto della sua lunga fatica. De’Andrè canta la figura dello “scapolo” (fantin) come colui che darà la prima coltellata al cibo: e ai commensali arriva il monito del cuoco “Mangè mangè, nu séi chi ve mangià!” (mangiate, non sapete che vi mangerà).

La cucina delle molteplici spezie e della carne che puzza tramonta nei primi anni del XVIII secolo lasciando il posto alla nuova Cucina Borghese: si riscoprono i sapori naturali, le verdure e le erbe aromatiche, gli accostamenti corretti e i legamenti di sapori. Anche se i maestri e gli artefici di tale rottura con il passato sono esclusivamente francesi (La Chapelle, Marin) vanno segnalati alcuni italiani i quali, sulle orme della scuola francese, hanno portato la “cucina moderna” in Italia: il Cuoco galante di Corrado, l’Apicio moderno di Leonardi, la Nuovissima cucina economica di Agnoletti.

Buddy, il Boss delle torte, con una sua splendida creazione

La società contemporanea ha aperto a tutti le porte della “buona e sana” cucina: ma noi italiani sappiamo fin troppo bene che, a dispetto delle apparenze, non tutta la cucina è buona e sana. Ultimamente proliferano i programmi televisivi di intrattenimento culinario: torte, antipasti, primi, secondi, capolavori di frutta affollano le nostre case all’ora dei pasti e spesso, dimenticandoci della povera minestra che abbiamo nel piatto, sogniamo di gustare una delle splendide torte del Boss dopo un banchetto di cibo preparato da Ramsay. Qualche volta ci indigniamo nel vedere alcune preparazioni: notiamo che ci sono errori e la nostra vena italico-culinaria salta fuori inevitabilmente. Perché infondo quello tra Italianità e cucina è un matrimonio ben felice e destinato a durare.

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